Кондитер( Ибрагимов Ризван )

Описание

РУЛЕТ «ТИРАМИСУ»

Инвентарь
• Холодильник

• Микроволновая печь

• Миксер с насадкой «венчик»

• Духовка

• Противень и пергамент

• Чаши разных размеров

• Плита

• Сотейник

• Ручной миксер

• Погружной блендер

• Венчик

• Силиконовая лопатка

• Сито

• Пищевая пленка

• Спатула — 2 шт.

• Нож

• Решетка

• Кондитерские мешки

• Круглая насадка (d = 2 см)

• Круглая насадка (d = 1 см)

• Подложка
Размер рулета ~ 22 х 8 см.
Высота рулета ~ 7 см 

(без верхнего крема).
Вес рулета: ~ 1230г.

Ингредиенты
• Желток — 89 г

• Сахар (1) — 10 г

• Белок — 185 г

• Сахар (2) — 100 г

• Соль — 1 г

• Мука — 53 г

• Какао — 26 г

• Молоко — 42 г

• Масло растительное — 52 г
• Желток — 30 г

• Сахар — 45 г

• Молоко — 40 г

• Сыр маскарпоне — 270 г

• Масло сливочное 82,5% — 105 г

• Белый шоколад — 15 г
• Темный шоколад — 450 г

• Масло растительное — 118 г
• Сыр маскарпоне — 85 г

• Сливки 33% — 85 г

• Сахар — 22 г

• Ванильная паста
• Какао-порошок

• Пищевое золото (по желанию)• Эспрессо — 60 млШоколадный бисквитКрем для тирамисуГлазурьКрем для декораДля декораПропитка

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
1. В миске соединяем желтки с сахаром (1)
и взбиваем миксером до пышности и посветления.


2. Отдельно взбиваем миксером с насадкой
«венчик» белок до пышной белой пены.


3. Частями вводим в дежу сахар (2) и взбиваем
массу до получения плотной меренги.


4. К получившейся меренге примешиваем взбитые
ранее желтки с сахаром, тщательно
перемешиваем лопаткой до однородности.


5. Просеиваем к массе муку, какао и соль
и перемешиваем лопаткой.


6. Добавляем к массе растительное масло
и молоко, замешиваем однородное тесто
лопаткой.


7. Распределяем тесто равномерным тонким
слоем по противню, застеленному пергаментом.


8. Выпекаем бисквит в разогретой
до 175°C духовке примерно 10 минут


9. Готовый бисквит накрываем пленкой
и полностью остужаем.


Такой бисквит хранится до 5 дней
в холодильнике под пленкой и до 1 месяца
в морозилке под пленкой. Но лучше использовать
бисквит сразу, чтобы он не подсыхал и легче
сворачивался.Технология приготовления

Распределение теста
по пергаменту
Однородная
консистенция теста

КРЕМ ДЛЯ ТИРАМИСУ
1. В миске соединяем желток с сахаром
и перемешиваем венчиком.


2. В сотейнике прогреваем молоко до кипения
(но не кипятим!).


3. Вливаем горячее молоко к смеси желтка
и сахара и тщательно перемешиваем венчиком
до однородности.


4. Возвращаем молочную массу в сотейник,
увариваем до 82°C и снимаем с огня.


5. Переливаем массу в миску, добавляем белый
шоколад и перемешиваем венчиком
до однородности.


6. Накрываем крем пленкой и убираем
в холодильник до полного охлаждения.


После холодильника крем «Англез» станет
немного гуще.


7. В отдельной миске взбиваем мягкое сливочное
масло до пышности.


8. Добавляем ко взбитому маслу сыр маскарпоне
и снова взбиваем до однородности.


9. Добавляем к массе крем «Англез» и повторно
взбиваем миксером до однородности.


Такой крем хранится в холодильнике до 48 часов
в герметичном контейнере.Технология приготовления

Текстура готового
крема для тирамису
Уваривание молочной
массы

СБОРКА И ДЕКОР
РУЛЕТА «ТИРАМИСУ»
1. Остывший бисквит накрываем пергаментом,
переворачиваем и убираем нижний пергамент.


2. Обрезаем края бисквита до получения
прямоугольного коржа 25×35 см.


3. Снова переворачиваем бисквит, оставляя более
гладкую сторону снизу.


4. Пропитываем бисквит эспрессо или другим
черным кофе.


5. Распределяем крем тонким слоем по бисквиту
спатулой.


6. Аккуратно закручиваем бисквит с кремом
в рулет, подтягивая пергамент. Стараемся
скрутить так, чтобы шов остался внизу.


7. Скрученный рулет убираем в холодильник
стабилизироваться под пленкой на 4 часа.


8. Для глазури соединяем в стакане темный
шоколад и растительное масло, прогреваем
в микроволновке импульсами, чтобы шоколад
полностью растопился, и пробиваем погружным
блендером.


9. Рулет устанавливаем на решетку и обильно
поливаем его шоколадной глазурью.


Рабочая температура глазури — 35°C.


10. Переносим рулет на пергамент при помощи
двух спатул и убираем его в холодильник
до застывания глазури.


11. Обрезаем края рулета горячим ножом
и переносим рулет на подложку.


12. Приготовим крем для декора: соединяем
в миске сыр маскарпоне, сливки и сахар
и взбиваем крем до устойчивых пиков.


13. Крем перекладываем в два мешка с круглыми
насадками диаметром 2 и 1 см.


14. Отсаживаем по верху рулета пики из крема:
сначала из большой насадки, после —
из маленькой, заполняя промежутки.


15. Поверх крема посыпаем какао-порошок через
ситечко.


16. При желании добавляем золото.


Готово Технология приготовления

Отсаживание крема 

на рулетФормирование рулетаХранение РУЛЕТА
Такой рулет хранится в холодильнике 

до 48 часов в герметичном контейнере. 

Не замораживаем